中華第一涮?hào)|來(lái)順 河南總店落戶(hù)鄭州
2020-12-18 15:38:15 來(lái)源：消費(fèi)日?qǐng)?bào)網(wǎng) 責(zé)任編輯：邱迎
東來(lái)順品牌起源于北京，始創(chuàng)于上世紀(jì)初。東來(lái)順融匯了北京傳統(tǒng)餐飲文化和清真餐飲文化精髓，是北京火鍋文化的代表，私有“中華第一涮”的美譽(yù)。
據(jù)了解，東來(lái)順創(chuàng)始人丁德山。1903年，他在東安市場(chǎng)里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，便取“來(lái)自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來(lái)順粥攤的招牌。
由于東來(lái)順飯莊的幾代員工博采眾長(zhǎng)，發(fā)展創(chuàng)新，遂逐步形成了東來(lái)順獨(dú)特的風(fēng)格。涮羊肉一塔色、香、味、形、器的和諧，創(chuàng)造了視覺(jué)和味覺(jué)的高度統(tǒng)一，形成選料精、刀工美、調(diào)料香、火鍋旺、低湯鮮、糖蒜脆、配料精、輔料全八大特點(diǎn)。
東來(lái)順?shù)萄蛉饨?jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開(kāi)的，調(diào)料包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。
在北京，提起涮羊肉，幾乎盡人皆知，因?yàn)檫@道佳肴吃法簡(jiǎn)單，味道鮮美，所以深受歡迎。
涮羊肉傳說(shuō)起源于元代。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐手下人殺羊燒火，正當(dāng)伙夫宰羊割肉時(shí)，探馬飛奔進(jìn)賬報(bào)告敵軍逼近，饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊(duì)開(kāi)拔一面喊“羊肉！羊肉！”，廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽，忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開(kāi)得勝。
在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片，出事選了綿陽(yáng)嫩肉，切成博片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。忽必烈問(wèn)此菜叫什么名字？廚師忙迎上前說(shuō)：“此菜尚無(wú)名稱(chēng)，請(qǐng)帥爺賜名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
東來(lái)順?shù)萄蛉馑x用的是古高原東南部錫林格勒盟西烏珠穆沁旗的黑頭白羊。產(chǎn)區(qū)海拔800—1200米，氣候寒冷，年平均氣溫0—1.4℃，降雨量250—300毫米，無(wú)霜期90—120天，積雪期達(dá)200天，是黑頭白羊理想的生長(zhǎng)環(huán)境，黑頭白羊?qū)儆诖置蛑挟a(chǎn)肉性能較好的一種肉質(zhì)羊，具有脂尾或脂臀，這種羊體格大、胸寬深，肋骨開(kāi)張性好，背胸寬平、后驅(qū)豐滿(mǎn)，尾肥大，中間有縱溝，將尾分成兩半。毛色以黑頭維多，全身占白10%左右。近幾年，又發(fā)了烏蘭察布盟純天然、無(wú)污染含多種菊科植物和名貴中草藥材的新牧場(chǎng)，選用的是澳大利亞優(yōu)良品種美麗奴、多塞特作為父本，本地土種羊作為母本，二元和三元雜交后的冬羔作為品種，經(jīng)過(guò)純天然、無(wú)污染綠色草場(chǎng)小群方木加補(bǔ)飼，實(shí)現(xiàn)年出欄，東來(lái)順用的羊?yàn)轸裳颉?/div>
選用羊身上的五個(gè)部位，即：上腦、黃瓜條、大三岔、小三岔、磨襠。
上腦—是從脖頭至下數(shù)第三根肋條處，包裹脊骨的兩條肌肉，他有一個(gè)特點(diǎn)，是肌肉和脂肪花著長(zhǎng)的，也就是說(shuō)，肌肉里包含著少量脂肪，肉片切出來(lái)帶有大理石狀的天然花紋，與肥牛相似。
黃瓜條—是包裹股骨的瘦肉，因?yàn)橛幸粭l肌肉與黃瓜相似而得名。
小三岔—是連接上腦至髖骨根部的部位，有一條形似扁擔(dān)的肌肉和包裹肋條的瘦肉，脂肪混合體組成。
大三岔—是包裹髖骨的肌肉及羊尾根部脂肪組成，因切出的肉片一邊肥一邊瘦，所以叫一頭沉。
磨襠—是和黃瓜條相連，包裹股骨的肌肉。
這5各部位都是羊身上最嫩的部位，只占羊凈肉的40%左右。
驢打滾：又稱(chēng)豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，特點(diǎn)是香、甜、粘；有濃郁的黃豆粉香味兒。豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱(chēng)豆面糕。但為什么又稱(chēng)“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名。
糖蒜脆：糖蒜選自河北霸州地區(qū)的大六瓣蒜，也叫大青苗，每年夏至前，在紫皮蒜外皮沒(méi)變紫之前起蒜。現(xiàn)又在山東蒼山地區(qū)開(kāi)發(fā)了號(hào)稱(chēng)“天下第一蒜”的心大蒜基地。糖蒜又配送中心特制加工，按照東來(lái)順傳統(tǒng)工藝，經(jīng)過(guò)100天精心加工而成，酸甜適口、開(kāi)胃解膩。
東來(lái)順的百年堂訓(xùn)：
能來(lái)咱鋪?zhàn)永镎疽徽镜娜耍鞘蔷壏秩恕?/div>
能到咱鋪?zhàn)永镒蛔娜�，那是瞧得起咱的人�?/div>
能來(lái)咱鋪?zhàn)永锍燥埖娜�，那是照顧咱的人�?/div>
甭管哪方來(lái)的人，都是衣食父母人。
《毛澤東選集》第七卷：“東來(lái)順要永遠(yuǎn)保存下去”。
“牛羊肉烹制技藝.東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓?rdquo;被收錄2008年6月國(guó)務(wù)院公布《國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。
東來(lái)順被商務(wù)部評(píng)為“中華老字號(hào)”。
東來(lái)順被中國(guó)國(guó)家工商總局商標(biāo)局評(píng)為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。
東來(lái)順被中國(guó)工商管理局評(píng)為“北京著名商標(biāo)”。
東來(lái)順被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名火鍋”。
東來(lái)順被北京影響力評(píng)選辦公室評(píng)為“影響北京百姓生活十大品牌”。
“百年誠(chéng)信東來(lái)順，清真一品冠京城”——這是東來(lái)順人在上一個(gè)世紀(jì)贏得的光榮與商譽(yù)。
“承續(xù)百年?duì)t火，再創(chuàng)二度輝煌”——這是這一代東來(lái)順人肩負(fù)的責(zé)任。
